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无绿豆不夏天 绿豆汤就要趁绿喝不能过量喝

2019-07-29 09:00:28
来源:青岛早报
责任编辑:可可

原标题:无绿豆不夏天

幸运飞艇游戏盛夏里,最解暑的莫过于一碗清凉的绿豆汤,捧在手里便感到一份久违的凉爽,咕咚咕咚大饮几口瞬间暑意全消。绿豆汤带着夏天的标签,源于炎炎夏日里每家每户都会熬上一大锅绿豆汤。中国地域辽阔,从南到北,绿豆汤的做法、添加的食材略有不同,正是这不同,让人们在喝一碗绿豆汤时,也能从中辨出家的本味。

绿豆汤做法南北不同

北方的绿豆汤带着北方人的性格,没有过多的修饰。绿豆要煮到开花,趁热放入白砂糖或冰糖,待凉透后便是夏天的清爽所在;江南的绿豆汤带着水乡的精致,绿豆下锅熬煮开花,撒上片片百合滚沸便可出锅。素白的百合瓣点缀在绿豆间,苦中带着些许回甘,仿佛蕴含着人生的哲理;如果说绿豆百合汤是江南绿豆汤的标配,那么苏式绿豆汤堪称绝配。红丝、绿丝、糯米、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干、芸豆、薄荷水……苏式绿豆汤没有十多样配料,那绝对是入不了口的。入口爽透的薄荷味,回味中带着糯米和绿豆的清香,所有配料都是凉凉、软软、甜丝丝的,各种食材的本味汇集于一碗苏式绿豆汤中相得益彰;广式绿豆汤彰显广东人的特立独行。在广东,绿豆汤叫绿豆糖水。广式糖水并不是白砂糖加水,它是广式甜品的一种。绿豆糖水是用文火慢煮将绿豆和绿豆壳分离,捞出绿豆壳后再加入海带、陈皮、香草,小火慢炖直至起沙,出锅时加上冰糖自然融化。在广东人眼中,绿豆清热解毒,海带消肿利尿,“医食同源”是广东人不会舍弃的执念,对待甜品也是如此。

绿豆汤的红绿之争

北方的绿豆汤豪放纯粹、南方绿豆汤精致进补,南北人民各喝各的绿豆汤,却没想到就是一碗绿豆汤却在网上燃起了一场南北之争。争论焦点在于绿豆汤的颜色。南方的绿豆汤是绿色的,而北方人从小喝到大的绿豆汤却是红色的。

绿豆煮出绿色的汤这没什么稀奇,可是北方的绿豆汤为什么是红色的呢?公共营养师邹羽琪给出了专业的解释:绿豆皮中含有多酚类化合物很容易在熬煮的过程中被氧化变色,而北方的水质多呈碱性,加速多酚类物质被氧化变红。另外,绿豆汤的烹煮时间和所使用的锅具也会影响绿豆汤氧化的程度。南方人多用盖盖的砂锅煮绿豆汤,将绿豆汤与空气最大程度隔绝,也减缓了绿豆汤氧化的程度。

那么不同颜色的绿豆汤消暑效果如何呢?“绿豆汤消暑的功效源于绿豆中的多酚类物质。 ”邹羽琪说,红色绿豆汤中的多酚类物质已经被氧化、破坏,消暑的效果大打折扣。而绿色绿豆汤保留了这些精华,营养更全面。

绿豆汤就要趁绿喝

在北方要想喝到绿色的绿豆汤也不是什么难事。首先要使用纯净水,也可以在自来水中添加少量的柠檬汁或白醋中和水质的碱性。要使用非铁质容器煮绿豆,熬汤时要盖上锅盖,减少绿豆与氧气的接触。煮绿豆汤的时间也有讲究。中医认为绿豆汤是一种药物,明代著名养生专著《遵生八笺》中在提到绿豆汤时,有如下的表述:“下锅加水,大火一滚,取汤停冷,色碧食之。如多滚则色浊不堪食矣。 ”意思是说煮绿豆汤要大火滚开,碧绿的绿豆汤放凉后饮用有解暑的功效。如果多滚,颜色就会变。由此可见,绿豆汤的煮制时间不宜过长。

幸运飞艇游戏公共营养师邹羽琪建议,熬绿豆汤的豆量不用过多,一家三口一次100克左右,锅中加500毫升凉水,绿豆冷水下锅,大火煮沸后,再煮5到6分钟即可。这时熬出的绿豆汤,色泽碧绿,清热解暑功效显著。但此时的绿豆还没有烂,只喝汤不吃豆。余下的绿豆再加水,熬煮至绿豆开花即可。此时熬出来的绿豆汤十分软烂,绿豆吃起来口感绵密。

绿豆冷冻更易开花

要想吃到软烂的绿豆,如果不用压力锅,熬煮着实要费一番功夫。邹羽琪也有妙招,普通汤锅只要十几分钟就能将绿豆煮烂。 “绿豆难熟主要在皮,利用热胀冷缩的原理,可以让绿豆皮炸裂,从而大大缩短煮制的时间。 ”邹羽琪说,将洗净的绿豆放入自封袋、保鲜袋或乐扣盒中,倒入少量清水密封后冷冻成块。冷冻过的绿豆放入煮沸的开水中,更易破皮煮烂。而有的人在煮绿豆汤的时候喜欢加碱,以为这样能让绿豆更易烂,其实非但没有效果,碱性水还加速绿豆汤氧化,破坏营养。

除了和汤一并吃下,煮熟的绿豆也能华丽变身。将熟绿豆捞出放冰箱冷藏2小时取出,再拌上刨冰、炼乳、蜂蜜,就制成了美味的绿豆冰沙。将熟绿豆打碎倒入牛奶中,加入蜂蜜和冰块,就制成了高颜值的绿豆奶昔。

绿豆汤不能过量喝

中医认为绿豆性寒味甘,绿豆汤主要功效就是清热解暑,还有调节血管、辅助降血脂、降血压的功效。“天气炎热、绿豆价格亲民,不少家庭将绿豆汤当水喝,这样的做法并不提倡。 ”邹羽琪介绍,绿豆汤的作用虽然不少,但食用也有很多禁忌。绿豆中含有较多蛋白质,老年人、小孩及脾胃虚弱的人群短时间内很难消化绿豆中所含的蛋白,从而导致腹胀、腹痛、腹泻等肠胃问题。正在服药的人群也不宜饮用绿豆汤。因为绿豆具有解百毒的作用,服药期间食用绿豆容易影响药效。即使是正常人群,也不能过多饮用绿豆汤,一周喝上两三次绿豆汤就可以了,不要空腹饮用,每次1碗不宜过多。如果饮用过量,可能会出现胃寒、腹泻等肠胃疾病。

[来源:青岛早报 编辑:可可]
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